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        火腿味美益處多
        發布時間:2017-12-11 09:12:54 來源:中國醫藥報 作者:繆士毅 瀏覽次數:

         原標題:火腿味美益處多

        火腿在我國的食用歷史悠久。據記載,制腿始于南宋,迄今已有九百余年歷史。相傳,宗澤為浙江義烏人,是宋代抗金民族英雄,也是火腿業的祖師爺。當年他從前線回鄉,常買些豬肉請鄉親們腌制起來,帶回軍中作行軍露餐之用,將士們吃起來格外香美,視之為“家鄉肉”,“家鄉肉”也因此成為火腿的前身。正因為如此,以前有些火腿店開業,總要掛起宗澤的畫像,以示對祖師爺的敬仰,討個彩頭。另有傳說稱,一次宗澤從家鄉義烏帶了幾只咸腿返京,獻給高宗皇帝,高宗見咸腿肉色火紅,口味鮮美,便將其命名為“金華火腿”。

        種類繁多各具特色

        火腿又名蘭熏、熏蹄,以豬腿肉加工腌制而成,是我國具有民族風味的特產品,也是名貴的腌制品。經歷代發展,如今我國的浙、滇、鄂、川、皖、黔等省,皆有火腿出產?;鹜绕贩N較多,依生產季節而論,腌制于隆冬者,稱正冬腿;腌制于初冬者,稱早冬腿;腌制于立春之后者,稱春腿。按腌制方法、用料等不同,又有所區別。將腿修成“月牙”形者,稱月腿;用白糖腌制的稱糖腿;以前腿加工,修成方形者,稱風腿;低鹽腌制、有淡淡醇香者,稱淡腿。

        在眾多的火腿品種中,以南腿、北腿和云腿最為著名,南腿又稱“金腿”,即浙江金華火腿,尤以金華東陽的蔣腿為珍,有“金華火腿出東陽,東陽火腿出上蔣”之說。南腿具有皮色黃亮而薄,腿心飽滿,形似竹葉而形狀美觀,肌肉緊密而紅潤似火,口味咸淡適中而滋味鮮美,香氣馥郁的特點,以色、香、味、形四絕而聞名中外。北腿亦稱江蘇如皋火腿,其特色是個大而爪粗,形似琵琶,外呈黃色,肌肉粉紅,肉質鮮嫩。云腿亦稱宣腿,亦即云南宣威火腿,因其形呈琵琶狀,故又稱琵琶腿,其特點是個大肥碩,形似琵琶,表皮呈蠟黃色,肥膘色如鮮桃,油而不膩,肌肉鮮艷而紅潤,味咸中帶甜。此外,湖北的恩施火腿、甘肅的隴西火腿、四川的劍門火腿、江西的安?;鹜?、貴州的威寧火腿等,都是火腿中的名品。

        營養豐富入饌味美

        火腿營養豐富。據分析,每100克火腿可食部分約含蛋白質16.4克、脂肪51.4克、磷146毫克、鈣88毫克、鐵3毫克。最為引人注目的是,火腿中含有18種氨基酸,包括8種人體必需的氨基酸,堪稱滋補身體之佳品。

        火腿既是許多高檔菜的配料,也是百姓家庭餐桌的佳肴?;鹜热腽?,可作冷盤、熱菜、湯、羹或面點餡料,既能單獨成菜,又可與它料組配成菜。因其鮮香濃郁,常常用作燕窩、魚翅、魚肚、海參等自身無顯味的高檔原料的配料,以賦味增鮮,并可配多種葷素原料。

        在家常菜中,以火腿為主料烹制的如辣拌火腿、糟火腿、火腿燉肘子、火腿鮮筍湯、火腿冬瓜湯等,鮮美可口,常啖不厭?;鹜仍诿酥懈加幸幌?,如清代著名的“滿漢全席”中就有“金華火腿拼龍須菜”“火腿筍絲”等菜;浙菜中的“火腿蠶豆”,選用鮮嫩蠶豆與金華火腿同烹,紅綠相間,色澤鮮艷,清香味醇,回味甘甜;又如浙菜中的“火踵蹄膀”,選用味香色濃的金華火腿,與新鮮的豬后肘燉制而成,雙蹄同燉,一紅一白,鮮咸適口,肉質酥糯,汁稠濃香;徽菜中的“火腿燉鞭筍”,湯色乳白,香氣清馥,火腿臘香誘人,鞭筍鮮嫩甜脆,鮮醇爽口。此外,火腿還可用于吊湯,用作菜肴鮮味調味劑及作裝飾、點綴、配色料。

        食藥兩用滋補佳品

        火腿,不僅可助茗、佐餐和進酒,且可入藥。中醫理論認為,火腿味咸甘,性平,有健脾開胃、生津益血之功效,主治虛勞怔忡、胃口不開、虛痢、久瀉?!毒V目拾遺》說火腿“和中養腎、養胃氣、補虛勞”,且詳述了火腿治療各種疾病的典型病例,如“久瀉,陳火腿腳爪一個,白水煮一日,令極爛,連湯一頓食盡,即愈。多則三腿”?!峨S息居飲食譜》稱火腿“補脾開胃,滋腎生津,益血氣,充精髓,治虛勞怔忡,止虛痢泄瀉,健腰腳,治漏瘡。”江南一帶常以火腿煨湯作為產婦或病后開胃增食的滋補品。

        鑒于近年來的研究不提倡多食腌制食品,因此,火腿雖為食藥佳品,也要適量食用。

         
         
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