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        肉類工業2016年第4期
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        大眾化牛排的研制
        發布時間:2014-02-11 15:03:35 來源:本站原創 作者:本站編輯 瀏覽次數:

        摘 要 研究旨在研發一種嫩、營養、方便的大眾化牛排,讓普通消費者享受昔日西餐廳的“高大上”牛排。通過單因素試驗篩選最佳工藝配方,并分析產品質量。篩選的工藝配方:肉牛選擇→屠宰→排酸嫩化(2~4℃吊掛72h)→生物嫩化(食鹽0.4%,生物嫩化劑0.08%)→滾揉嫩化(30min)→嫩化4℃,12h→分割包裝→質檢→成品。產品色澤紅褐鮮亮、滋嫩鮮美、口感好、食用方便,揮發性鹽基氮1.1mg/100g、剪切力4.96KGF,菌落總數3.5×104 CFU/g,產品符合相關標準。

           關鍵詞 大眾化牛排;工藝配方;剪切力;嫩化

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