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        肉類工業2018年第7期
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        牛肉薩拉米香腸的工藝配方研究
        發布時間:2018-08-21 09:51:25 來源:本站原創 作者:胡 婕 劇 檸 朱曉紅 馬靜靜 瀏覽次數:

        要:薩拉米香腸常以豬肉為主要原料,是常見西式發酵肉制品之一,深受消費者喜愛。為豐富薩拉米口感,實驗以牛肉為原料,開發牛肉薩拉米香腸。在傳統工藝的基礎上,單因素試驗確定其最佳添加配方為精鹽量2.50%、白砂糖0.60%、辣椒粉0.60%及發酵劑DCM-1 0.15g/kg。優化關鍵工藝參數:發酵溫度(A)、發酵時間(B)、發酵劑DCM-1添加量(C)。采用Box-Behnken響應面分析法進行二次多項回歸擬合,得到回歸方程為:Y=93.80-1.75A-1.75B+2.00C+0.25AB-0.25AC-1.75BC-1.78A2-3.78B2-0.27C2;由回歸模型分析可知牛肉薩拉米香腸的最佳工藝參數為發酵溫度36℃、發酵時間22h、發酵劑DCM-1的添加量0.20g/kg。驗證試驗表明,實際測定值與預測值的誤差為3.14%,說明本產品穩定性良好,所得產品風味獨特,切面肥瘦均勻、紅白分明,淡酸微咸,符合薩拉米香腸的特點。

        關鍵詞:牛肉薩拉米  配方  工藝優

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