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        探秘平遙牛肉博物館
        發布時間:2018-07-16 15:45:02 來源:本站原創 作者:劉澤英 瀏覽次數:

        平遙牛肉博物館位于平遙古城北大街46號,總投資5000萬元,20145月開始建設,總建筑面積3320平方米。平遙牛肉博物館展覽內容分為序廳(天下晉商)、平遙歷史文化、平遙牛肉傳承技藝館、興盛雷、平遙牛肉之父雷金寧、晉商面食、慈禧在平遙、自立成、耕牧吟、犁牛頌、陶唐冠譽、晉商培訓中心、平遙牛肉的回響、解牛堂、老作坊、售賣廳,共16個廳。博物館以場景、文字、圖片、音像、模型、實物、雕塑等綜合展示形式,系統全面地揭示了平遙文化、平遙牛肉歷史、平遙牛肉的生產工藝流程及文化內涵。

        平遙古稱地,是帝堯封地,平遙歷史悠久,至今已有2800余年的歷史。平遙古城俗稱龜城, 城內建筑分布秩序和風貌具有明顯的商埠特色。

        平遙牛肉,源于西漢,立于唐宋,興于明清,盛在當代。以日升昌和平遙牛肉為代表的晉商,崇商立業、以賈求富;以人為本、以義制利;敬業奉獻、開拓進??;商幫集團,重視群體;修身正己、勤儉自律。正是以這些為根基,造就了晉商在商場上的海闊天空。平遙牛肉貨通天下促進了日升昌匯通天下,當代平遙牛肉人以誠信通天下續寫著新的傳奇。

        步入平遙牛肉博物館,首先呈現在眼前的是序廳和平遙歷史文化廳,介紹了以日升昌為代表的晉商文化,以李大全、雷履泰、雷金寧為代表的晉商傳奇人物,講述了郭蘭英、閆維文等平遙籍仁人志士為平遙古城和平遙牛肉做出巨大貢獻的典范。正是具有深厚文化根基的沃土,具有典型氣候、水質、土壤、農耕文化的顯著特點和歷史背景,才誕生出平遙牛肉這種營養豐富、口感獨特的食品文化。

        2003年,平遙牛肉被國家質監總局認定為原產地域保護產品,其原產地的本質就是平遙特有的土壤、氣候和水質,同樣的技師、同樣的原料、同樣的工藝離開平遙獨有的特質不能生產出肥而不膩、瘦而不柴、清香綿長、回味無窮的平遙牛肉。1976年,全國農業學大寨會議在山西昔陽召開,會議聘請平遙食品公司加工技師親臨大寨加工平遙牛肉,經過二次加工卻不能加工出平遙牛肉獨有的色香味,最后專門調運平遙的土鹽和水,平遙牛肉的異地加工才取得了成功。強烈的地域特征成為平遙牛肉特有的符號?,F在,平遙牛肉有了國家標準(GB/T19694),只有在平遙縣特定區域內(古陶鎮、南政鄉、岳壁鄉、洪善鎮)按照國家標準生產才能稱得上是平遙牛肉。

        平遙牛肉傳承技藝館是平遙牛肉博物館的核心展示廳,集中介紹平遙牛肉產生、發展和技藝的演變歷程。分平陶古城 牛肉之源;傳統技藝 代代相承;傳承發展 繼往開來三部分各有側重,揭開了平遙牛肉傳承技藝的形成奧秘。

        中國人是世界上最早馴養牛并以牛肉為食的民族,牛的馴養與使用,融會了農耕、畜牧、飲食、交通以及軍事、信仰、禮儀等多元文化?!?/font>

            漢魏時期,平遙的農耕業獲得較大發展,飼養耕牛也成為農家生產習俗,平遙牛肉技藝開始出現。

        魏晉南北朝時期總結出了先腌后煮的牛肉加工技藝,它始于歷史事件的偶然,卻蘊含著民間技藝追求完美的必然。

        唐代初期,平遙牛肉又有了急火攻、慢火燉、熄火燜的鹵煮技藝訣竅。急火慢燉、熄火慢燜工藝的發現與普及,使平遙牛肉成為平遙百姓喜愛的美味佳肴,并影響了周邊城鎮的飲食習慣。每一個傳奇故事中都凝結了平遙人民智慧的結晶。

            明清晉商崛起,平遙成為山西最大的商品集散地,一度成為全國的金融中心,各地商賈云集平遙,平遙牛肉的需求量驟增,平遙牛肉隨商路遠銷口外,遠至馬來西亞、新加坡、朝鮮、日本等國。

          平遙牛肉著名老字號興盛雷開設于清道光十五年,平遙城內文廟街。興盛雷掌柜雷金寧是城內公認的牛肉加工技藝的全把式,他潛心研究總結出了一套完整的平遙牛肉加工技藝,在興盛雷創立之始,把產之論品、貨之以信作為字號的立身之本。

         興盛雷完整的傳統加工技藝集中于五個一:一塊肉、一把鹽、一把刀、、一只缸、一口鍋。尤以一塊肉、一把鹽為最。不加色素,不用佐料。它的加工程序,從選牛到出肉,概括為五個字,即相、屠、腌、鹵、修。 一、相必?。航∨楸?/font>,肉牛相選工藝,觀察牛的形體、年齡、健康以及牛源產地狀況,慎之又慎,篩選苛刻。

         二、屠必靜:刀穩筋連,肉牛宰殺時,講求凈、靜、穩。即宰前,禁食三日,沐浴。宰時,平刀大拉,平靜斬于午。

         三、腌必足:窖藏腌足,腌制工藝。將肉塊以先厚后薄的順序,分層入缸(),添加市樓東關的金井之水,不加任何作料。上用牛胃封頂,與空氣隔絕。把缸()置于冷窖,冷窖深達丈余。

         四、鹵必精:老湯煮肉,平遙牛肉有老湯煮肉之秘法,工藝尤為縝密。燒沸煮鍋里的水,續水從原存老湯內添加。不加鍋蓋,好讓異味和水分蒸發出去。將腌期已滿的肉塊放入鍋中,急火沸煮,慢火燉煮,最后熄火燜燉,每一步都有精確的時間控制。

         五、修必正:去糟取精,平遙牛肉的傳統加工工藝中,晉商的誠實守信貫穿始終,自古熟肉都要經過嚴格的分類整修才得出售。通過整修,去糟粕、留精華、整成形。根據部位、品質定價,存入地窖冰房存放。

         以先腌后煮”“急火慢燉”“熄火慢悶為特征的鹵煮工藝是平遙牛肉傳統工藝的核心技藝。

         平遙牛肉的傳統加工工藝傳承到當代,傳承者們不僅熟練運用了前人積累的知識和經驗,更把現代科技手段運用其中,肉牛飼養、屠宰分割、牛肉腌制、蒸煮工藝、溫度控制和保鮮技術,在各個環節上執行標準化管理,達到了平遙牛肉加工技藝創新與發展的時代水準。不僅保留了平遙牛肉特有的肉感和品質,而且讓平遙牛肉隨著現代物流更加快速進入中國億萬家庭的餐桌。

         進入21世紀,牛肉加工成為平遙縣域經濟的主導產業。如今,山西省平遙牛肉集團有限公司以生產經營冠云牌平遙牛肉系列產品為主導,已形成飼草種植、種牛繁育、肉牛育肥、屠宰分割、精細加工、文化旅游為一體的完整產業鏈。

         以平遙牛肉商人群體為代表,平遙牛肉的演變發展,不僅僅是加工技藝的傳承,最根本的成功秘訣就是誠信二字。經營誠為本,買賣信為先;以義冠云天之根,結香傳百年之果。雷履泰、雷金寧、雷秉義,不同時代的同姓人,通天下的秘訣同是誠信。

         興盛雷、自立成是明清時期平遙牛肉最有名的老字號,二個廳以翔實的文字和故事講述了平遙牛肉發展的曲折和誠信故事,尤以雷履泰夜訪雷金寧、仁義女報恩興盛雷、牛肉店誠信感天地等故事,詳解了一代宗師創業的艱辛、歷練和誠信。

         冠云平遙牛肉傳統加工技藝2008年被列入國家級非物質文化遺產名錄,核心就是繼承了興盛雷、自立成兩大老字號之衣缽,其兩大傳承人馬生富、王永智在建國后都任平遙牛肉集團前身平遙縣食品公司的加工技師,把平遙牛肉發揚光大。如今,第六代傳承人王天明已經成為山西省非物質文化遺產代表性傳承人,擔任冠云加工車間主任二十余載,在他的傳授下,第七代傳承人也應運而生。

         平遙牛肉之父雷金寧,詳細剖析了興盛雷老字號創始人雷金寧的家庭出身,從童年到成長,從學徒到創業,從誠信到孝心的人生經歷,尤以母親生病侍奉108種平遙面食在民間廣為傳播的故事,傳承了百善孝為先和誠招天下客的人生哲理。

         慈禧在平遙廳,清光緒二十六年,光緒皇帝與慈禧太后西行西安途徑平遙,平遙知縣沈士爃精心奉上108種當地小吃招待。當御筷夾起薄若紙厚的平遙牛肉時,一股清香撲面而來,慈禧太后一連吃了幾口,連連點頭稱贊,從此平遙牛肉便成了回鑾貢品。見其色而生津,聞其香而提神,食其肉而解困的佳話就源于此。

         耕牧吟和犁牛頌展廳,重點講述牛的性格、牛在中華民族語言中形成的以牛為核心的牛文化。介紹了詩歌國度牛的奉獻精神,引喻橫眉冷對千夫指,俯首甘為孺子牛的歌頌。

         晉商面食廳,平遙農耕文明悠久。平遙人生息繁衍在黃土高原,以五谷雜糧為食,飯菜十分講究,尤其在面食制作上。俗話說:世界的面食在中國,中國的面食看山西,山西的面食看晉中,平遙面食文化更是博大精深。除了平遙牛肉傳統美食外,在面食可以說是一面做百樣吃,百吃不厭。色香味形的美味佳肴,有百菜百味,地方風味之說,俗稱108種美食。正如著名歌唱家郭蘭英演唱的《夸土產》:平遙的牛肉……出產數俺們山西省,數來數去數晉中,晉中哪里最有名,還是數咱們平遙城。

           陶唐冠譽廳集中展示了平遙牛肉所獲得的褒獎和榮譽。19564月,在全國食品名產展覽會平遙牛肉首次獲得全國名產。199310月,國內貿易部認證平遙縣食品公司為中華老字號企業。1996年,平遙牛肉集團再次被認定為中華老字號。199910月,中國特色之鄉推薦暨宣傳活動組織委員會命名平遙縣為中國牛肉之鄉。2006年,冠云注冊商標被認定為中國馳名商標。2008年,國務院批準冠云平遙牛肉傳統加工技藝項目列入《國家級非物質文化遺產名錄》,同年,平遙牛肉集團被認定為農業產業化國家重點龍頭企業。

         晉商培訓中心和平遙牛肉的回響個廳,是對當年晉商輝煌的記憶,更是平遙牛肉產之論品,貨之以信的總結,在這里,參觀平遙牛肉博物館的游客會對平遙牛肉有一個初步的認識和了解,平遙牛肉從誕生起從骨子里始終流淌著誠信的血液。

         解牛堂是對牛的深度分解,讓游客了解牛的部位構成和營養價值,讓參觀者在了解平遙牛肉文化的基礎上,對牛有一個全新的認識和了解。

         老作坊展示區,是平遙牛肉老字號場景的再現,既可以現場品嘗到剛出鍋的平遙牛肉美味,又可以親臨老作坊的工藝流程,讓人流連忘返。

         參觀到此,我們已經慢慢揭開平遙牛肉神秘的面紗,觸摸到了平遙牛肉鮮為人知的工藝流程,也仿佛看到了雷金寧、任大才等一批平遙牛肉加工先祖以及他們所開辦的興盛雷、自立成、隆盛旺牛肉鋪的故事。天賜地造古陶城,人杰地靈天下雄,平遙古城孕育出平遙牛肉這朵奇葩,歷經兩千多年風雨,如今愈久彌香,愈香愈醇。

         平遙牛肉作為國家級非物質文化遺產之一,無愧于世界文化遺產之稱的平遙古城。今天,平遙牛肉已經成為平遙乃至山西一張閃亮的文化名片,深入五湖四海人們的心中,銘刻在中華美食與民族傳統技藝的史冊。平遙牛肉博物館作為影響大眾、吸引世界的文化窗口,也必將散發其獨特的光芒,成為平遙古城旅游事業的亮麗風景。

         

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